Lemak : Mentega, Majerin & Lemak Sayuran (Shortening)

AS SALAM

agak lama juga nak share info bakeri di blog DBK ni cuma masa tidak mengizinkan..

Lemak
Dalam pembuatan kek, lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin. Lemak berfungsi melembut dan melincirkan gluten dalam tepung dan menjadikan kek lembut dan halus. [citation]

Dalam kek mentega (butter cake), lemak yang digunakan adalah dalam bentuk pepejal seperti mentega atau majerin. Untuk mendapatkan kek yang lebih sedap, mentega tulen adalah dicadangkan tetapi kebanyakan pengusaha bakeri mencampurkan mentega dan majerin untuk menjimatkan kos dan volume yang lebih baik bagi kek tersebut. [citation]

Lemak ini dipukul bersama gula untuk memerangkap sel-sel udara dan menjadikan ia ringan dan gebu. Lemak yang digunakan dalam kek span adalah dalam bentuk cecair samada mentega cair, majerin cair atau minyak masak. Ia memberi kelembutan dan kelembapan kepada kek.

1) Mentega tulen dan lepa susu
Terdapat dua jenis mentega (atau juga dikenali sebagai butter) yang biasa didapati di pasaraya: mentega tulen (pure butter atau pure creamy butter) dan mentega lepa susu (dairy spread butter).

Mentega adalah sejenis produk tenusu asli (susu lembu) yang telah melalui pemprosesan moden bagi memisahkan lemak susu dan cecair. Lemak susu itu dijadikan pepejal dan dibungkus seperti produk yang ada hari ini dan biasanya disimpan di dalam peti sejuk kerana akan cair disuhu bilik.

Perbezaan harga, kandungan lemak dan rasa:
Perbezaan nyata adalah dari segi harga dimana mentega tulen lebih mahal dari lepa susu.
Selain itu, mentega tulen mempunya kandungan lemak yang jauh lebih tinggi sehingga 80% dari beratnya (20% lain adalah garam, cecair dll.) manakala lepa susu mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan telah dicampurkan dengan minyak kelapa sawit, lecitin soya, lemak susu tulin, garam dan lain-lain. [citation] [citation]

Mentega tulen turut membangkitkan aroma dan rasa yang lebih sedap berbanding lepa susu kerana kandungan lemak susunya yang tinggi. [citation]

Ia boleh didapati dalam keadaan bergaram (salted) atau tidak bergaram (unsalted).
Salah satu perbezaan yang juga agak ketara jika dibanding mentega tulen dengan lepa susu adalah juga dari segi warna dan baunyanya. Biasanya warna mentega tulen lebih kuning-keorenan dan baunya lebih kuat (seakan minyak sapi).

Jika membuat biskut dengan mentega, biskut memang akan menjadi lebih gebu, enak dan wangi. Untuk kualiti produk yang terbaik, pilihlah mentega tulen (SCS, Fern) dan bukan mentega campuran (lepa susu). Namun dalam penghasilan produk bakeri terutama yang kecil-kecilan, kos perlu dititikberatkan dan rata-rata menggunakan lepa susu seperti Buttercup sebagai pengganti terbaik selepas mentega tulen.

Jenama mentega di pasaran:Contoh mentega tulen seperti Golden Churn, Golden Fern, Anchor, Tatura, SCS dan lain-lain.
Contoh mentega tulen Anchor (picture courtesy of Google)

Panduan PenyimpananMentega adalah bahan yang mudah lembik apabila dibiarkan pada suhu bilik pada jangkamasa yang lama. Oleh itu ia hendaklah disimpan dalam peti sejuk dan dikeluarkan apabila hendak digunakan.Apabila menyimpan mentega, pastikan ia berbalut dengan elok dan diletakkan di tempat simpanan khas. Jangan campurkan ia dengan bahan-bahan makanan lain kerana mentega mudah menyerap bau-bauan dari makanan lain. Mentega mempunyai jangkahayat yang lama iaitu lebih kurang 1 tahun dari tarikh pengilangannya. Pastikan anda membeli mentega yang belum tamat tempohnya.

Tips Penggunaan1. Anda boleh memilih menggunakan mentega tulin atau lepa susu.Dari segi tekstur,ianya lebih kurang sama tetapi dari segi rasa, mentega tulin lebih sedap.
2. Keluarkan mentega dari peti sejuk kira-kira 30 - 45 minit sebelum digunakan agar ia lembut dan mudah diputar.
3. Untuk mempercepatkan mentega lembut, potong dadu kecil-kecil dan biarkan sebentar. Ada juga orang yang meletakkan mentega atas oven yang sedang dipanaskan. Tapi hati-hati jangan lama sangat kerana mentega akan cair kerana terlalu panas.
4. Untuk melembutkan mentega, tidak perlu memanaskan dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia akan cair, kecuali jika memang anda nak gunakan mentega cair.
5. Mentega yang terlalu lembik sudah tidak sesuai untuk membuat kek atau biskut kerana akan lebih berminyak daripada keadaan biasa.
Contoh lepa susu adalah seperti Buttercup, Butterlite, FarmCows, Giant butter spread, dan lain-lain.Contoh mentega lepa susu FarmCows (picture courtesy of Google)

2) Marjerin
Marjerin pula diperbuat dari minyak kelapa sawit dan kemudian diperkayakan dengan
rasa mengikut jenama yang berada di pasaran. Antara jenama yang terkenal di Malaysia ialah Planta, Daisy, marjerin Seri Pelangi, Puteri dan banyak lagi. [citation]Contoh marjerin Planta (picture courtesy of Google)

Contoh marjerin Seri Pelangi (picture courtesy of Google)

Planta Soft, Naturel Soft marjerin atau sebarang marjerin lembut di dalam ‘tub’ atau bekas plastik di bahagian tempat freezer pasaraya juga tidak sesuai dibuat kek atau biskut kerana ia mengandungi kandungan air yang tinggi. [citation] [citation] Gunakan marjerin yang dilabelkan sesuai untuk membuat kek/biskut/roti seperti Planta serbaguna atau Daisy dalam tin atau gunakan marjerin khas seperti Seri Pelangi dan Puteri.

3) Shortening/Lemak sayuran
Shortening adalah 100% lemak dan padat (solid) pada suhu bilik. Ia biasanya dibuat daripada minyak sayuran yang dihidrogenasikan (hydrogenated) tetapi kadang-kadang juga mengandungi lemak haiwan. Tekstur 'flakey' pada pastry datang dari lemak padat atau 'lard' (lemak khinzir) yang diuli dalam lapisan tepung/doh. Dalam sesetengah resepi, shortening dipukul dengan gula untuk memerangkap udara, menghasilkan produk yang gebu. Terdapat emulsifier dalam shortening yang membenarkan ia mengemulsikan shortening dengan cecair. Ini bermakna ia membolehkan minyak dan cecair untuk bersatu, mewujudkan keserataan rasa dan tekstur di dalam adunan dan doh. [citation]

Contoh vegetable shortening (picture courtesy of Google) Shortening mempunyai tahap suhu 'smoke point' yang tinggi berbanding mentega atau majerin (perlu suhu yang tinggi sebelum ia mula terhangus). Ia boleh disapu pada tin supaya roti yang dibakar tidak mudah hangus dan warnanya sempurna keperangan.[citation] 

Satu lagi kelebihan shortening adalah ia memerlukan tahap suhu yang tinggi untuk mula mencair. Semasa membakar biskut yang menggunakan shortening, ia membantu mengekalkan bentuk doh biskut dengan lebih lama. Ini membenarkan telur dan tepung untuk 'set' dan mengekalkan bentuk biskut daripada terlalu merebak (spread). Terdapat beberapa shortening yang mempunyai tiada atau sedikit trans fat. Walau bagaimanapun, dari segi rasa shortening tidak menyumbangkan rasa kepada biskut atau roti. [citation] 

Bergantung pada diri masing-masing untuk memilih yang terbaik. Jalan yang mudah adalah menggunakan mencampurkan separuh daripada lemak-lemak tersebut. Walau bagaimanapun, ia terpulang kepada individu dari segi kos, tekstur dan personal preferance. [citation]

-bagi pihak DBK, pure butter juga yang terbaik!!!

sumber :
http://zachoes.blogspot.com/
http://resipinoraini.blogspot.com/2008/04/perbezaan-mentega-marjerin-dan.html

sumber lain yang menarik juga untuk dibaca:
http://halaqah.net/v10/index.php?topic=11253.0
http://www.utusan.com.my/utusan/Keluarga/20131108/ke_04/Mentega-atau-margerin

http://menuinternasional.blogspot.com/2013/02/cara-membedakan-magarine-metega-dan.html

apa tunggu lagi.. jom order sekarang!!!

DEE BAKER KEMAMAN
-Anda Pasti Puashati-